关于如何确定公用厨房面积，国家和地方都有标准要求，后厨工作人员也希望有宽松的工作环境，但是经营者则希望经济效益最大化，所以考虑的角度不同。在厨房策划过程中，如何确定厨房面积一直是争论的重点。面对不断提升的市场需求和不断创新的经营思维与模式，决策者应该考虑以下各项原则。　　1、根据法规要求和经营档次确定　　国家与地方法规对厨房面积有比较明确的具体要求，对不同的经营场所、不同的规格档次有相应的要求。　　2、以市场需求为准则　　商业性餐饮总是要面对市场的需求，赢取顾客满意的服务就是标准。经营者应根据现实市场的需求，兼顾长远发展效应的原则，考虑策划决策，既要遵循法规，又要结合市场实际情况。　　3、以实用为主　　在满足供餐产能需要的前提下选用厨房设备；在满足卫生检疫要求的前提下，根据厨房所需要的设备、通道与操作作空间占用面积来确定厨房房面积。　　4、兼顾长远发展　　一间餐馆、酒店的经营不可能一成不变，根据市场需求，要不断地创新，增增加服务项目这就需要增加设备。对于较大的酒店或新建的厨房，要考虑留有变通的余地，兼顾长远发展。　　5、功能齐全，合理匹配　　根据餐饮类别、档次、接待对象、接待数量，在保证接待能力略有余地的前提下，确定餐厅餐位面积与舒服度，使厨房尽量保证应有的功能区域面积和设备，与餐厅接待能力与档次合理匹配。　　6、服务至上　　由于餐饮业发展迅速，消费者也有了更高的要求，不能局限在吃饱、吃好的层次上，就餐品味逐步提升，对卫生、环保、口味、营养、舒适、档次、品位、文化环境等有了更高层次的要求。随着国外餐饮业进入国内，中国的餐饮业也在不断改变经营思维，创新经营模式。餐饮业竞争日益激烈，经营理念也已经发生重大的转变。明档、开放式厨房就是经营思维的创新也体现了改善厨房环境条件、重视后厨设计的重大变化。　　因此，合理划分餐厅与厨房面积已经引起经营者的注意。提高档次品位就是提高效益，根据服务至上的原则，紧跟市场的发展需求这已经成为国内餐饮业发展的趋势。

　　无论是大饭店还是小餐馆，都要巧妙地利用厨房面积和空间。结构面积有限的小厨房要尽缩设备间隙，合并通道，截弯取直。有些设备实在摆不下，就只有采取借用空间的办法。在规范原则的基础上优化空间是厨房设计人员必备的基本功。　　1、充分利用空间　　有一些设备可以架空挂到墙上或台面上，例如，把热水器挂到墙上，在墙上挂层架。还可以在工作台台面上加立架，放置备用的物料和装盘待传的成品。　　2、借用空闲位置　　常用的设备可以放置在工作间内，使用频率较低的设备可以放置在工作间外，例如，把热水器、冰柜放在通道内的空闲位置或其他公共位置。　　3、合用设备　　共用通用设备可以节省空间。例如，室内面积有限时可以几个工作间合用一台冰柜。主食同没有设置灶台的位置时，可以并用副食加工间的灶台。　　4、改变设备型号争取空间　　有一些设备必不可少，可以通过改变型号、缩小设备尺寸节省一部分空间。例如，工作台、灶台可以选用外形尺寸稍小的型号。　　5、在厨房外寻找空间　　在房内不可能设置的功能区域，可在厨房外寻找空间设置。例如，更衣室、库房、粗加工间、储菜间、冷冻库等使用时间短、使用时间有时间差的加工前的功能区域可以从厨房外借用空间。

　　商用厨房是餐厅的灵魂，一个厨房设计的好坏，科学合理与否，不仅影响到饭店的直接建设投资和菜品出品质量，也会牵涉到出菜的速度，工作效率的高低，而且对厨房生产能力及员工人数产生长远的影响，商用厨房不能简单地顺其自然，贪图省事，草率定案。　　商用厨房设计应符合《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》等相关法律法规之规章要求。　　商用厨房的种类及厨房的位置不同，厨房的设计布局自然不同。世界上除了连锁餐饮及饭店的厨房设计布局大致相同之外，不可能再找出两家在厨房设计布局上一致的了。不同类型的商用厨房在设计方面均有不同的要求。　　因此，要合理划分各功能区域，各区域即独立又能互相配合，多选用节能环保的优良厨房设备，要有利于其使用、清洁、维修、安全及节能，布局时要考虑到采光、照明和通风，最大限度利用自然条件，节约运营成本。　　设计时应了解实际情况，充分尊重厨房生产的客观规律，自觉遵守设计的原则，保证厨房生产流程的畅通，避免厨房内人员的交叉与碰撞。要考虑各工种人员要相对集中。避免人员大幅度走动，避免生产工序颠倒，货物回流现象，防止厨房内行走路线交叉，防止出菜人员与厨房工作人员相互碰撞。否则，不合理的设计，不仅增加厨房投资成本，而且将在厨房生产中暴露出各种不足，增加人工及机械的运营成本，给酒店的管理带来诸多不便。　　商用厨房的设计须符合人体工程学的原理，方便使用，最大限度地减轻操作者的劳动强度，以提高工作效率，降低运营成本，这样才能把厨房设计得更加合理化。

　　商用厨房设备的选择原则如下：　　1、卫生的原则。　　厨房用具要有抗御污染的能力，特别是要有防止蟑螂、老鼠、蚂蚁等污染食品的功能，才能保证整个厨房用具的内在质量。目前市场上有的橱柜已采取全部安装防蟑条密封，此项技术能有效防止食品受到污染。　　2、防火的原则。　　厨房是现代家居中使用明火的区域，材料防火阻燃能力的高低，决定着厨具乃家庭的安全，特别是厨具表层的防火能力，更是选择厨具的重要标准。所以，正规厨具生产厂家生产的厨具面层材料全部使用不燃、阻燃的材料制成。　　3、方便的原则。　　厨房内的操作要有一个合理的流程，因此，在厨具的设计上，能按正确的流程设计各部位的排列，对日后使用方便十分重要。再就是灶台的高度、吊柜的位置等，都直接影响到使用的方便程度。因此，要选择符合人体工程原理和厨房操作程序的厨房用具。　　4、美观的原则。　　厨具不仅要求造型、色彩赏心悦目，而且要有持久性，因此要求有较易的防污染、好清洁的性能，这就要求表层材质有很好的抗油渍、抗油烟的能力，使厨具能较长时间地保持表面洁净如新。

　　1、烹调厨房与相应餐厅要在同一楼　　为了保证烹调厨房的出品及时，并符合应有的食、香、味等质量要求，烹调厨房应紧靠与其风味相对应的餐厅。尽管有些饭店受到场地或建筑结构、格局的限制，厨房的加工或点心，甚至冷菜或烧烤等的制作间，可以不与餐厅在同一楼层，而烹调间须与餐厅在同一楼层。考虑到传菜的效率和安全，尤其是会议、团队等大批量出品，可能需用推车服务，因此，烹调厨房与餐厅应在同一平面，不可有落差，更不能有台阶。　　2、烹调厨房须有足够的冷藏和加热设备　　烹调厨房的整个室温（在没有安装空调或新风设备的情况下）正常在28~32度之间，这个温度对原料的保质储存带来很多困难。因此烹调厨房内用于配份的原料需随时在冷藏设备中存放，这样才能保证原料的质量和出品的安全。开餐间隙期间和晚餐结束，其调料、汤汁、原料、半成品和成品，均需就近低温保藏。所以，设计配备足够冷藏设备是必需的。同样，烹调厨房承担着对应餐厅各类菜肴的烹调制作，因此除了配备与餐饮规模、餐厅经营、餐厅经营风味相适应的炒炉外，还应配备一定数量的蒸、炸、煎、烤、炖等设备，以满足出品的需要。　　3、抽排烟气效果要好　　烹调厨房每天会产生大量的油烟、浊气和散发的蒸气，如不及时排出，则在厨房内徘徊，甚至倒流入餐厅，污染客人的就餐环境。因此在炉灶、蒸箱、蒸锅、烤箱等产生油烟和蒸气设备的上方，须配备强有力的抽排烟设施，力求做到烹调厨房每小时换气50-60次，使此厨房形成负压区，以创造空气清新的环境，方便烹调人员判别菜肴的口味。

　　餐饮业厨房功能区的划分：主食库，副食、干货库，腌制间，面点、小吃间，凉菜间，蔬菜初加工间，肉类、水产加工间，垃圾间，切配间，打荷区，烹饪区，蒸煮区，配餐区，售卖、传菜区，就餐区。　　1、热厨区：燃气炒灶，蒸饭柜，汤炉，煲仔炉具，蒸柜，电磁炉，微波炉，烤炉；　　2、储藏设备：其分为食品储藏部分,平板货架、米面柜、打荷台等，器物用品储藏部分调料柜、售卖工作台、各种底柜、吊柜、角柜、多功能装饰柜等；　　3、洗涤消毒设备：冷热水的供应系统、排水设备、洗物盆、洗碗机、高温消毒柜等，洗涤后在厨房操作中产生的垃圾处置设备等、食品垃圾粉碎器等设备；　　4、调理设备：主要是调理的台面，整理、切菜、配料、调制的工具和器皿。　　5、食品机械：主要是和面机、搅拌机、切片机、打蛋机等。　　6、制冷设备：冷饮机、制冰机、冰柜、冷库、冰箱等。

　　燃气管道、设备为什么不能封闭起来？　　天然气的管道、阀门、计量表等设施，需要经常地检查、定期的保养。如果将这些设施封闭起来，给检查维修带来不便，如发生漏气现象不能及时发现和处理，聚集密闭环境里的天然气，易发生火灾、爆炸事故。　　连接燃具的软管为什么要定期更换？　　软管使用时间长，容易老化裂口漏气而发生事故，因而使用的软管应尽可能短。一般规定不宜超过2米，且不能穿墙。应随时检查软管情况，如有老化现象，及时更换新管。　　为什么燃气管道、设施经统一安装验收后不能任意改动？　　燃气管道、设备的安装，都是严格按照国家有关技术规范设计、安装、检验后才投入使用，以确保供、用气设施的严密性及使用安全性。未经凯源燃气专业人员现场勘察、整改、检验，用户私自移动管线、设施的安装位置，其严密性、安全性和耐用性都无可靠保障。所以，用户的用气环境改变或需要对天然气设施进行整改，须按程序向凯源燃气申请办理，统一整改验收。用户不得擅自移动天然气设施及扩大用气范围，改变用气性质。

　　不锈钢厨房设备清洁保养其实很简单，只要在平常烹煮三餐之后，顺手将厨房清理干净，或是定期替厨房做保养或请厨具公司为家中的厨房做安检服务，如此不但可常保厨房洁净如新，更可免职年终大扫除的困扰。厨房设备的清洁保养工作，一向是厨师伤脑筋的一环，油污、锈垢等，都是难以支吾的脏物，以下乃针对厨房中各种设备的清洁保养原则作概略介绍。　　厨房设备柜体的保养原则　　基本上不锈钢厨房设备柜体本身已有基本的防潮办理，但仍不行直接或长时间对着柜体冲水，以免板材因潮湿而损坏，故柜体表面沾有水渍，也应立即以干抹布擦干。平日清洁以微湿抹布擦拭即可，若遇较难擦拭的，可以中性清洁剂及菜瓜布轻刷。而定期的保养消毒可以用漂白水与水1:1的稀释液擦拭，锅具碗盘等物体尽量擦干后再放入柜体，同时避免锐利物品直接刮伤表面，勿用钢刷刷洗。开关门板不宜太过用力或是超过开门角度(110度)，铰链及其他金属部分，避免水渍积留。　　厨房台面的平日保养工作　　台面的清洁和保养重点，厨房设备一般清洁以湿布即可，如有斑点可用胰子水及中性清洁剂清洗，切忌利用化学性强的清洁剂，当碰到不好支吾的污垢时不妨利用胰子水，若为雾面台面，则可利用去污粉及3M菜瓜布(黄色)，以划圆周方式轻轻擦拭，同样的办法可应用于被香烟灼烧的情况。别的，还需特殊注重不要让粗疏的化学品，如：染料剥离剂、松香油、丙酮等直接接触台面，或是将热锅厨房设备直接放台面，这些动作都会损坏台面表面，故应于台面上放置隔热垫以避免此种情形产生。虽然台面轻易修护，但还是有些操作上应注重的事项，如切东西时应预备砧板，不要直接在台面上切食物。后应预防各种损坏，好让厨具永保如新。

　　一、考虑多方面成本费用　　想到费用人们只考虑买价，这是不全面的，由此引起的后患很大，全面考虑问题的方式应该是考虑费用，它包括以下几个方面：买价、安装费用、运费、保险和包装费用、修理费用、经营成本等等。　　二、性能和价格成正比　　主要是看厨房设备的各种技术指标是否与铭牌上所写的一致，能不能达到要求，同时要看指标能维持多长时间，性能和价格要成正比。　　关于设备的性能，可以这样参考：看一下设备实际运作时的状态;争取设备的试用期;多方了解用过此种设备的用户体验、口碑。　　三、安全和卫生都有保障　　厨房设备在安全方面要考虑到操作人员使用是否安全并有防止各种事故发生的保护装置，如自动断电、自动停机、自动报警和接地线。在卫生方面，炊事机械应该由不发生毒性迁移的材料制成，内壁应该由不锈钢板制成，严格禁止在设备内壁使用镀锌板或刷油漆。　　四、厨房设备使用方便　　餐厅员工流动性大，厨房的员工文化程度参差不齐，所以尽可能选择使用较方便的厨房设备，不需要什么特定知识和技术便可以使用并容易修理的。　　五、节能效果好能量消耗量低　　由于国家对排放等调控力度越来越大，节能性已经成为一种主流，节能性好的厨房设备，热效率高、能源利用率高，使得能量消耗量低。　　六、为自动化控制留有余地　　在现代餐厅中，计算机控制势在必行，所以在购置厨房设备时，应考虑到是否配有计算机控制接口，以避免日后设备控制中的麻烦。

　　商用厨房装修降温方法　　1、选用油烟机降温　　通常人们只知道油烟机是用来吸油的，却不知用对了油烟机，还能起到控制厨房温度的效果。油烟机降温的前提是拥有“大吸力”，油烟吸得越干净，厨房的热气便越无处逃逸。　　安装注意，在安装吸油烟机时距离台面不超过70厘米，厨房烟管道长也不能超过三米，这两大尺寸限制都是为了达到油烟吸收的佳效果。确保油烟不发散，厨房温度也不会特别高。　　2、注重消灭明火法　　其实给厨房降温，一个直接的方法是尽量少用燃气灶，多用烤箱、微波炉、电磁炉等无明火、少油烟，快速烹饪的厨具做饭，从根本上排除了火源，是防暑降温、保持厨房凉爽的好方法。　　3、采取视觉降温法　　夏日的厨房，颜色是外观，运用平静、温和的颜色容易让人感觉凉爽，自然色是首选，食物色、植物色也可以让人放松心情;第二外观是设计，简单干净的橱柜设计会让因炎热而烦躁的心情一扫而空。　　4、利用中央空调集成吊顶　　在装修厨房的时候，就可以考虑要不要在厨房装上空调或者电风扇达到降温的效果。对于使用明火灶具的厨房来说，使用电风扇可能会让火焰和油烟四散，也使电风扇表面很快就会沾满油烟，空调也面对同样的问题，沾满油烟的空调将影响制冷效果。所以空调应该装在合适的位置，将中空调和厨房吊顶融为一体，厨房制冷问题一站式解决!